Capítulo I

 El paladar se acostumbra; pero el cuerpo se resiente.

Azúcar hoy, factura mañana.

El sabor como engaño antiguo

  Nunca fui fanático de lo dulce ni tampoco de lo salado. Pero ahí estaba yo, cada noche, abriendo una bolsa de algo que crujía: papas, galletas, pan, lo que fuera. Y no era hambre ni tampoco placer; era otra cosa: costumbre, vacío, piloto automático. Una forma de no pensar mientras tragaba, si, así porque no era desde una decisión inteligente. Y así se me pasó el tiempo, el peso subía y los exámenes médicos decían lo que el espejo ya gritaba.

  Y no era solo grasa lo que me estaba sobrando; había ruido y contaminación cultural. Decisiones que yo no había tomado y silencios que no escuchaba. Porque cuando uno come sin hambre, lo que llena no es el estómago: es el lugar donde deberían estar una o varias preguntas. ¡Así como las supersticiones y los prejuicios ocupan los espacios vacíos del desconocimiento y la ignorancia!

  ¿No será que comer sin pensar es seguir obedeciendo estructuras, normas y valores impuestos por un colonialismo que aún dicta qué, cómo y cuándo alimentarnos, desconectándonos de nuestras raíces culturales y de nuestra salud? ¿Puede el acto de comer sin conciencia ser una manifestación cotidiana de un legado colonial que aún no hemos deshecho?

  Entonces paré. No con dieta ni con médico. Paré porque pensé. Pensé, ¡qué carajos estaba haciendo cada vez que abría la nevera sin saber qué buscaba!

  Pensé, consulté e investigué porqué lo dulce me calmaba cuando no había guerra. Por qué lo salado me sabía a descanso cuando no había cansancio. Y lo entendí: la comida había ocupado el lugar de muchas cosas que no me animaba a mirar de frente: azúcar y sal, principalmente.

  No eran alimentos, eran símbolos. Azúcar: la recompensa. Sal: el refugio. Ambos: el disfraz del afecto, el premio y el consuelo.

  La afirmación de que lo dulce y lo salado tienen funciones ancestrales de supervivencia no es un capricho ni una metáfora: es una afirmación respaldada por la evolución biológica y la neurofisiología del gusto.

  Vamos por partes; lo dulce: señal de energía accesible. El sabor dulce indica la presencia de azúcares, especialmente glucosa y fructosa, que son fuentes rápidas de energía.

  En tiempos ancestrales, encontrar algo dulce (frutas maduras, miel) era sinónimo de calorías valiosas. Lo dulce raramente estaba asociado a veneno. El cuerpo lo aprendió: si sabe dulce, probablemente es seguro y útil. El cerebro humano, que consume más del 20% de la energía corporal, favorece el azúcar porque la glucosa alimenta directamente las neuronas.

El dulce que conserva, la sal que preserva.

  El gusto por lo dulce y lo salado tiene raíces profundas: evolutivas, sí, pero también culturales y técnicas. Durante siglos, cuando no existían refrigeradores ni supermercados, el azúcar y la sal fueron herramientas de supervivencia. Se usaban para conservar lo que era valioso: frutas, carnes, memoria, esfuerzo.

  El azúcar prolongaba la vida útil de las frutas: entonces nacieron las conservas.

  La sal preservaba las proteínas: entonces nacieron el pescado seco, el jamón, la carne salada.

  Eran tiempos donde lo dulce y lo salado no se consumía por capricho, sino por previsión, por necesidad. Eran sabores de respeto, no de ansiedad. Pero hoy, ese gusto antiguo —sabio, funcional— fue secuestrado por la industria y convertido en adicción programada.

  Lo que antes protegía la vida, hoy la acorta. Y ahí es donde empieza este libro. Entendí, por tanto, que el cuerpo ancestral los amaba porque eran señales de supervivencia. Pero yo ya no vivo en la selva, vivo en la selva del supermercado. En consecuencia, entendí lo más absurdo:

  Yo no era un estúpido por comer, lo era por no pensar qué comía ni porqué comía.

  Comer es una decisión que nos han robado. Ahora comemos lo que otros nos sirven —no solo en el plato, sino en la mente. Lo dulce y lo salado son los anzuelos perfectos y ese anzuelo entra con gusto.

  No es amor al maní ni a las papas fritas: es adicción a la sal disfrazada de gusto. La sal estimula centros de placer en el cerebro, y asociamos ese placer al alimento que la transporta.

No es amor al pastel ni a la guayaba en conserva: es adicción al azúcar. El cerebro recompensa el dulzor con dopamina, y confundimos ese subidón con cariño por el alimento. Pero en realidad, es el azúcar quien seduce, no el postre.

  Y pocos se dan cuenta qué han mordido hasta que es demasiado tarde. Yo decidí soltar la mordida; y escribir este libro, es parte de ese acto.